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2011.02.26

Insolite cuisine du monde

poutine

Si des étrangers en sol québécois sont dégoûtés par la poutine, c'est qu'ils n'ont pas connu les abominations gastronomiques inventées par les différents peuples de ce bas-monde. Mon séjour en Suède, où l'on consomme un met traditionnel de hareng fermenté, m'a inspiré cette chronique sur les aliments bizarres.

On pourrait croire que la consommation de pourritures, de bestioles peu ragoutantes ou de préparations potentiellement toxiques est le fait de la nécessité ou de la pauvreté extrême, mais, contre toute attente, ces immondices sont souvent des délicatesses recherchées par les fins palais. Coup d'œil sur quelques traditions alimentaires ahurissantes.

ASIE : Les nids d'hirondelles

un nid d'hirondelle. menoum!

Ce ne sont pas des nids faits de brindilles, d'herbes et de branchages, et ils ne sont pas construits par des hirondelles. Ce sont néanmoins des mets très recherchés par les gastronomes de l'autre côté de la planète. En effet, ce sont les nids de certaines espèces de martinets peuplant l'Asie, fabriqués à partir d'un mucus sécrété par ces oiseaux, qui sont préparés par les cuisiniers du sud-est asiatique. Ces « nids », blanchâtres et translucides, rappellent les nouilles de riz. Ils sont bouillis pendant 3 heures pour être servis en soupe ou en accompagnement de volailles.

On leur prête plusieurs vertus thérapeutiques, vitalisantes, anti-vieillissement ou regénératrices, qui ne semblent pas avoir été confirmées par la science. Les asiatiques sont, depuis longtemps, si convaincus des bienfaits de ces constructions de salive séchés que les rois et autres aristocrates envoyaient des sujets téméraires affronter des dangers pour en récolter un maigre volume. Il se trouve que ces oiseaux ont la fâcheuse habitude de construire leurs nids sur les plafonds de grottes humides, tandis que la technologie de récolte consiste en des échafaudages et perches de bambou.

Hong-Kong serait le plus grand marché de consommation de ces nids et en importerait 100 tonnes par an. De nos jours, la ressource se raréfie et pourrait se vendre quelques milliers de dollars le kg. Pas mal pour de la bave d'oiseau qui n'a, dit-on, aucun goût. Heureusement, un nid ne pèse que quelques grammes.

NORVÈGE : Le lutefisk

lutefiskLe lutefisk est une préparation particulière de la morue, consommée dans le nord de la Scandinavie. Après avoir trempé 5 à 6 jours dans l'eau froide, le poisson est macéré dans une solution d'hydroxide de sodium pendant 2 jours. Durant ce traitement, la chair gonfle, se saturant de soude et perdant jusquà la moitié de son contenu en protéines, acquérant ainsi une consistance gélatineuse. À ce moment, pH du poisson atteint entre 11 et 12, et il doit être trempé un autre 4 à 6 jours avant de devenir consommable.

Le lutefisk, réputé dégager une forte odeur, est considéré par certains comme n'étant pas comestible pour la plupart des gens normaux. C'est un plat de tradition viking, consommé durant le temps des fêtes avec de la purée de pois, des patates, du bacon et du fromage de chèvre.

SUÈDE : Le surströmming

Le surströmming (« hareng sûri ») est un met originaire du nord de la Suède consistant en du hareng fermenté. Le poisson est pêché dans la mer Baltique en mai ou juin, fermenté au soleil pendant deux mois puis mis en conserve. Le processus de fermentation continue à l'intérieur de la conserve, de sorte qu'au bout de 6 mois à un an, une variété de gaz ont été produits, faisant bomber la boîte qui passe d'une forme cylindrique à une forme presque sphérique.surstromming À cause de la pression ainsi créé, ces conserves ont été interdites sur les vols de plusieurs compagnies aériennes, préoccupées du potentiel de ses boîtes à exploser sous la plus faible pression externe. La préparation a été développée à partir du 17e siècle pour les troupes suédoise, en guise de méthode de conservation remplacent le salage en période de pénurie de sel.

Il va sans dire que cet aliment est reconnu pour dégager une odeur âcre et pestilentielle, décrite comme rappelant les œufs pourris, le beurre rancis, le vinaigre ou le chien mouillé. Selon plusieurs, le surströmming est sans doute un candidat pour le titre de l'aliment le plus nauséabond au monde. La boîte doit être ouverte à l'extérieur pour laisser se dégager les gaz sous pression, et il est également recommandé de ne pas consommer la produit à l'intérieur. Par ailleurs, le poisson fermenté est banni de nombreux blocs appartements et interdits dans les édifices publics, car son odeur peut évidemment alimenter des conflits. Il est dit aussi que ses conserves sont prisées par les enfants en guise de bombes puantes pour faire des mauvais coups : environ 25 salles de classes par année doivent être évacuées à cause de l'ouverture d'une canne.

Une compagnie du nord de la Suède a tenté d'en commercialiser une version en pilules pour la vendre comme produit de santé naturelle, tentative qui a été tuée dans l'oeuf par le refus de l'agence nationale de contrôle des aliments, qui a jugé les prétentions santé injustifiées. Ce met peu populaire, que beaucoup Suédois admettent éviter, est traditionnellement consommé à la fin de l'été dans un sandwich de pain croustillant contenant également des patates et de la crème sûre.

ISLANDE : Le hákarl

Il va sans dire que les Islandais, descendants de Vikings habitant une île minuscule au milieu de l'Océan, sont de grands consommateurs de fruits de mer, dont le requin. Mais les requins pêchés dans les eaux nordiques, essentiellement le requin pèlerin et le requin du Groenland, sont toxiques à consommer frais à cause d'un contenu très élevé en acide urique et en oxyde de triméthylamine. Ces produits servent d'antigel permettant au métabolisme de ces poissons de fonctionner dans des eaux aussi froides que -2°C, et il paraît que ceux qui en consomment peuvent vomir du sang peu de temps après. Donc, les ingénieux Islandais ont trouvé une façon de transformer le poisson de sorte à éliminer ces toxines.hakarl

Après avoir été éviscéré et décapité, le requin est coupé en gros morceaux, qui seront placés dans des trous dans le sol. Enterrés sous le sable et les pierres afin de garder la viande hermétique et bien tassée, les morceaux seront déterrés 1 à 3 mois plus tard. À ce stade, la viande est molle et dégage une odeur d'ammoniaque. Les morceaux seront suspendus dans une cabane, trouée pour la ventilation, pendant 2 à 4 mois. À la fin de ce processus, la viande est relativement bien ferme et séchée. La croûte brune est retirée et le hákarl est alors coupé en petits cubes et emballé, prêt à être consommé.

Ce met est consommé traditionnellement au festival de Thorrablot, durant l'hiver, accompagné de brennivin, un spiritueux à base de patates. Le hákarl a un fort contenu en ammoniac, produit lors de sa fermentation initiale. Certains lui trouvent un arôme rappelant le fromage, d'autres trouvent qu'il rappellent davantage l'urine.

OUEST AMÉRICAIN : Les Rocky Mountain oysters

Où trouver des huîtres dans les montagnes rocheuses? Nulle part! Les rocky mountain oysters ne sont pas exactement des fruits de mer : le nom est plutôt un euphémisme comique pour un apéritif à base de testicules de bœuf. Le plat est né de l'abondance de la matière première dans des régions de l'Ouest où les ranch de bétail sont très nombreux et les jeunes veaux, systématiquement castrés.

Les testicules sont « épluchées », pannées, poivrées et parfois aplaties (ouch!) pour être ensuite frites dans l'huile.
On trouve un plat semblable dans les prairies canadiennes, qu'on appelle plutôt prairie oysters et qui est grillé et servi avec sauce brune, plutôt que frit.

PHILIPPINES: Le balut

balut

Le balut est littéralement un intermédiaire entre l'oeuf et la viande de canard. L'oeuf de canard fertilisé a été incubé environ 2 semaines, le temps peut-être de développer un début de plumes, de becs et d'os, puis l'oeuf est bouilli et servi dans sa coquille brisée. Bien qu'on consomme de cet aliment sous un autre nom dans plusieurs pays d'Asie, il semble être le plus populaire aux Philippines, où il est vendu, prêt à manger, dans la rue. Selon National Geographic, ces embryons de canards sont aussi communs que les hot dogs aux états-unis. Les Philippins le mangent souvent assaisonné au vinaigre et accompagné de bière. Pour beaucoup de gens, cet aliment est un aphrodisiaque.

JAPON : Le fugu

Le fugu est la viande d'une famille de poissons célèbres pour leur capacité particulière de se gonfler comme un ballon lorsque menacé. Ces tetraodontidés sont aussi parmi les vertébrés les plus toxiques au monde. Plusieurs organes de ces poissons contiennent une neurotoxine paralysante très puissante appelée tétrodotoxine. Celle-ci n'atteint pas le système nerveux central, laissant la victime complètement consciente lors de la paralysie, qui mène généralement à une mort par asphyxie ou arrêt cardiaque. La toxine n'est pas affectée par la cuisson et il n'existe aucun antidote connu.

tetraodontidé

Leur chair est néanmoins très prisée chez les fines bouches nippones. Le poisson peut être apprêté de sorte à en retirer les parties dangereuse; la pratique est cependant sévèrement encadrée par les autorités publiques. Seuls les cuisiniers d'expérience, ayant suivi plusieurs années de formation et possédant une licence, peuvent apprêter ce poisson mortel. Le poisson est souvent servi en sashimi, de fines tranches de chair crue, ou encore bouilli brièvement avec des légumes. On rapporte que dans certains restaurants, quand le chef connaît les clients, il peut leur offrir discrètement un petit morceau d'organe toxique. En effet, certaines personnes apprécient la sensation d'engourdissement que procure la toxine du fugu, qui peut venir aussi avec un certain buzz euphorisant. Il est cru que l'intoxication, lorsque non fatale, est suivie d'un gain remarquable de libido.

Chaque année, des décès sont attribués à la consommation de ce poisson, généralement par des pêcheurs amateurs qui ont eux-mêmes préparé l'animal.

INDONÉSIE : Le kopi luwak

Le kopi luwak est un café « de spécialité » et il est considéré comme le café le plus cher et le meilleur au monde. La production mondiale de ce café est estimée à 200 kg par an, et son prix peut atteindre 1000 $ le kg. Il était, par ailleurs, la source d'une polémique en Indonésie tandis que les hautes autorités musulmanes se demandaient si la consommation de ce breuvage devrait être considéré comme un péché, étant donné son mode de fabrication particulier.

LuwakKopi Luwak signifie « café de civette », la civette étant un animal de la famille des viverridae vaguement apparenté au furet. Les animaux de cette famille ont plusieurs particularités intéressantes, dont celles de ronronner et de déposer leurs déjections, qui sont d'une taille impressionnante, systématiquement au même endroit. Ce dernier aspect doit faciliter la récolte du kopi luwak, puisque le système digestif de Paradoxurus hermaphroditus est le secret de la fabrication de ce café. En effet, l'animal se nourrit exclusivement de baies de café, dont il ne digère pas les noyaux. Ces derniers ressortent, fermentés, par voie naturelle.plus cher que de la marde de pape Les grains de café, après avoir été nettoyés, séchés et torréfiés, produisent un café moins amer avec un goût qu'on dit caramélisé ou chocolaté, très prisé des gourmets.

Le président de la plus haute autorité islamique de l'Indonésie a déclaré l'an dernier que la consommation du café de luwak n'était pas un péché, « tant que les grains de café sont nettoyés à l'eau pour être débarrassés des traces d'excréments ». Tout est bien qui finit bien pour les consommateurs de ce café rare comme de la marde de pape.

CAMBODGE : Les a-ping

a-ping

Si vous allez au Cambodge et particulièrement dans la ville de Skuon, vous aurez l'opportunité de goûter à ce met inusité. Certains affirment qu'il est en quelque sorte un héritage des Khmer Rouges, puisque c'est durant les famines de leur régime, à la fin des années 70, que les tarentules ont commencé à tisser des liens avec la poêle à frire.
Les arachnides sont capturées dans la forêt ou élevées dans des terriers. Avant d'être envoyées au marché, on leur arrache, une à une, les crocs. Les femmes les garochent à pleine poignées dans un wok où elles seront frites avec de l'ail, du sel et du glutamate monosodique, après quoi elles prennent une teinte brun foncé. Une tarentule bien apprêtée a les pattes croustillantes, mais le corps doit demeurer tendre. On peut acheter une tarentule pour environ l'équivalent de 12 ¢. Elles sont aussi utilisées comme remède traditionnel contre les maux de dos et l'insomnie. Il faut voir les étales de tarentules, les femmes circulants avec des plateaux qui débordent

MEXIQUE : Les escamoles

On l'appelle parfois le caviar mexicain et il se vendrait 70 à 80$ le kg. L'escamole est une délicatesse fort recherchée au Mexique. Les escamoles sont les larves de fourmis qui s'établissent dans des racines d'agave. Elles se présentent sous forme de petits oeufs blancs jaunâtres, à mi-chemin entre le grain de riz et le fromage cottage. Frites dans la poêle avec des oignons, il est servi avec de la guacamole, de la salsa et des tortillas fraîches. Il paraît que c'est un délice qui fond dans la bouche. On peut aussi les manger en tacos, préparation qui se vendra 25$ pièce!

ITALIE : Le casu marzu

Ce fromage, si ce produit mérite l'appellation, thrône au sommet des aliments grotesques. Il a été décrit comme « une glu visqueuse et puante qui brûle la langue », ou encore « une saveur de pourriture et de décomposition avec une note prolongée de vomi ». Les bergers de la Sardaigne, non contents de transformer leur fromage de brebis avec des bactéries et des levures, ont appelé en renforts un tout autre règne de décomposeurs, et j'ai nommé : piophila casei. En effet, ces fromagers extrêmes font intervenir nulle autre que la mouche du fromage pour « affiner » leur produit. Les larves sont délibérément introduites dans les meules de pecorino en les laissant à l'extérieur, après avoir pris soin d'en ébrécher la croûte afin d'assurer l'accès à maman mouche. Chacune de celles-ci peut injecter plusieurs centaines de bébé larves à la fois. Les acides gras du fromage seront brisés par les acides digestifs de nos diptères‑fromagères en herbe, qui n'ont sûrement pas de diplôme en STA. Ceci rend le fromage très mou et coulant, et produit un liquide suintant hors du fromage, que les Sardes appellent judicieusement lacrimae (larmes).casu marzu vu de près

Une meule typique de casu marzu contiendra donc des milliers de ces asticots blancs transparents, qui font typiquement 8 mm de long. Selon wikipédia, « lorsqu'elles sont dérangées, les larves peuvent sauter en dehors jusqu'à des distances de 15 cm, d'où les recommandations de protection des yeux pour ceux qui mangent ce fromage ». Ainsi le casu marzu est sans doute le seul fromage au monde, voire le seul aliment au monde, qui doit être mangé avec des lunettes de sécurité. Certains font évacuer les asticots en scellant le fromage dans un sac. Les larves suffocantes se sauvent en sautant, et il est dit qu'on peut même les entendre frapper les parois du sac.

Les problèmes de sécurité posés par la consommation de ce fin délice ne s'arrêtent pas aux agressions oculaires provoquées par des asticots affolés. Ce n'est pas pour rien que le casu marzu a eu l'honneur de se voir attribuer en 2009 le record Guinness du fromage le plus dangereux pour la santé humaine. Mis à part causer de banales et anecdotiques réactions allergiques, le fromage peut devenir carrément toxique arrivé à un certain niveau de décomposition. Les Sardes, prudents, se fient à ce que les larves soient encore vivantes pour juger de la non-toxicité de leur produit, leur mort signifiant qu'un niveau critique de toxicité aurait été atteint. Mais le risque le plus inquiétant est celui de la myase intestinale. En effet, les asticots ayant survécu à la mastication pourraient survivre à l'acide gastrique et se retrouver dans les intestins, où elles dévoreront leur hôte de l'intérieur en essayant de traverser la paroi intestinale, y causant de sérieuses lésions. Les gourmets pourraient alors souffrir de nausées, vomissements, douleurs abdominales, et de diarrhées sanglantes.

Il paraît que ce fromage, considéré insalubre par les autorités publiques, est illégal et qu'il est vendu sur le marché noir 2 à 3 fois plus cher que le pecorino duquel il est issu. Certaines sources font état d'un statut spécial dont jouirait maintenant ce met traditionnel, l'exemptant des régulations sur la santé et sécurité alimentaires. Par ailleurs, l'aliment serait étudié par certains chercheurs italiens.

Le casu marzu est très prisé des bergers sardes, qui le considéreraient comme un aphrodisiaque, et en consommer serait vu comme quelque chose de viril. La perspective de se faire dévorer de l'intérieur par une orgie de larves de mouches y est peut-être pour quelque chose.

2010.05.29

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